Hygienekontrolle und HACCP

Effektive Reinigungskontrolle mit der Clean Card PRO

Clean Card Pro - Hygiene Schnelltest Reinigungskontrolle

Hygiene in der Lebensmittelindustrie

Diese nachfolgenden Seiten behandeln ausgesuchte Themenbereiche aus Hygiene und Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie.

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Die Clean Card® PRO - Schnelltest zur Hygiene-Überwachung.
Hygienekontrolle und HACCP in Praxis

Da die Verantwortung für sichere Lebensmittel hauptsächlich bei den Unternehmen selbst liegt, ist der Begriff der betrieblichen "Hygiene-Eigenkontrolle" besonders wichtig geworden. Dieser bedeutet nichts anderes, als dass ein Betrieb alle hygienerelevanten Manipulationen mit Lebensmitteln und jede damit direkt oder indirekt in Zusammenhang stehende Tätigkeit eigenverantwortlich überwacht.

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Betrachtet man die Lebensmittelhygiene von den allerersten Anfängen, könnte man manchmal meinen, man ist noch nicht sehr weit gekommen, insbesondere mit den Bildern aus den aktuellen Lebensmittelskandalen (Ekel garantiert !) vor dem Auge. Andererseits gibt es durchaus Anlass zu der lobenden Erwähnung, daß wir nun doch – bis hin zu den europäischen Schnellwarn-Systemen wie z.B. das RASFF der Europäischen Kommission zusammen mit der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift für die Durchführung des Schnellwarnsystems für Lebensmittel AVV SWS - eigentlich sehr gut aufgestellt sind.

Entwicklung der Lebensmittelhygiene und des Verbraucherschutzes

Obwohl früher kaum ein Bedürfnis nach lebensmittelrechtlichen Regelungen bestand, wurden gleichwohl schon im Altertum die Opfertiere vor Schlachtung und Zerlegung durch den Priester auf ihren äußeren Gesundheitszustand untersucht und mit der Entwicklung des Handels gab es bereits im antiken Rom die erste Marktaufsicht, die untaugliche Lebensmittel beschlagnahmte und vernichtete (1).

Zu erwähnen ist, daß 1879 im "Nahrungsmittelgesetz" (NMG) im gesamten Deutschen Reich als erstes Gesetz der Verkehr mit Nahrungs- und Genussmitteln geregelt wurde, aus der sich die in 1997 in Kraft getretene "Lebensmittelhygiene-Verordnung" (LMHV) mit einer durchgreifenden Neuordnung zum Schutz des Konsumenten entwickelte. Erst diese Verordnung schreibt die Verpflichtung zu betriebseigenen Kontrollen vor (2).

Die Verlagerung der Verantwortlichkeit für die Lebensmittelsicherheit auf die Unternehmen wurde im Zuge der Entwicklung der neuen EU-Hygiene-Vorschriften immer mehr hervorgehoben und in den darauffolgenden Jahren in internationales Recht bzw. Verordnungen umgesetzt. Dieses europäische Hygienerecht trat in verschiedenen Ausführungen ab 2002 mit der ersten Basisverordnung in Kraft.

Durch die Einführung und Umsetzung der "Guten Herstellungspraxis" (GMP = good manufacturing practice), oder der "Guten Hygienepraxis" (GHP), des "HACCP-Konzeptes" und schließlich diverser Qualitätsmanagementsysteme in der Lebensmittelerzeugung und -herstellung, gewannen die Begriffe Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz immer mehr an Bedeutung.

Für den Bereich "Lebensmittelhygiene" gibt es in Deutschland verschiedene DIN-Normen (DIN 105xx), die wiederum von der EU-Kommission offiziell als Leitlinien für die GHP anerkannt wurden. In vielen EU Verordnungen wird auf die Bedeutung der Leitlinien hingewiesen. Zwar sind die DIN-Normen in Ihrer Anwendung nicht verpflichtend, sie erfahren allerdings durch die Anerkennung eine Aufwertung und sind immer mehr als Grundlage der EG Verordnungen zu erkennen.

Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, ist für jeden die Einrichtung eines HACCP Konzeptes Pflicht, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt. Die obige EU-Hygieneverordnung gilt für alle Branchen, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln im oben genannten Sinn in Berührung kommen.

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Das HACCP-Konzept ist heute international als lebensmittelspezifisches System zur Prävention gesundheitlicher Gefahren für den Verbraucher anerkannt und ist in allen gängigen Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit als wichtiger Bestandteil implementiert.

HACCP Konzept

Allein durch die Leitlinien GMP und GHP ist nicht automatisch eine gesundheitliche Unbedenklichkeit der Produkte verbunden, hier bedarf es der Einführung eines HACCP-Konzeptes als internes Eigenkontrollsystem, um die Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher gewährleisten zu können. Dies ist als eine umfassende Anwendung des Vorsorgeprinzips zu verstehen ! Die altbekannte Fehlermöglichkeiten- und einflussanalyse bildet die Grundlage des 1971 der Öffentlichkeit von der NASA vorgestellten Kontrollsystems. Die in 1989 insgesamt aufgestellten sieben Prinzipien wurden in der Folge von der FAO/WHO-Codex-Alimentarius-Commission in abgeänderter Form übernommen, durch zusätzliche Unterpunkte erweitert und interpretiert und nach jahrelangen Beratungen als weltweit, bis heute gültiger, Konsens in der Alinorm 03/13A weiter präzisiert (5).

An den 7 Grundprinzipien für die Umsetzung von HACCP "Hazard Analysis Critical Control Point"
hat sich bis heute nichts geändert:

1. Führe eine Gefahrenanalyse [mit Risikobewertung] durch.
2. Ermittle die Kritischen Kontrollpunkte.
3. Lege Kritische Grenzwerte fest.
4. Richte ein System zur Überwachung der Kontrolle des CCP ein.
5. Etabliere die Korrekturmaßnahme, die vorzunehmen ist, wenn das Monitoring anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht unter Kontrolle ist.
6. Lege Verifikationsmaßnahmen fest, die bestätigen, dass das HACCP-System wirksam arbeitet.
7. Etabliere eine Dokumentation, die alle zu diesen Prinzipien und ihren Anwendungen gehörenden Verfahren und Protokolle umfasst.

Ein kleiner erklärender Exkurs in die Nomenklatur:
"CCP" = Kritischer Gefahrenbeherrschungspunkt (5)
"CP" = Kontrollpunkt oder Qualitätspunkt, der eine abgeschwächte Form des CCP darstellt.
Der "CCP" unterscheidet sich also grundlegend von einem sprichwörtlichen "CP", da letzterer nicht der Lenkung von Verfahren zur Abwendung möglicher gesundheitlicher Gefährdung dient, sondern lediglich zur Kontrolle bestimmter Qualitätskriterien eines Lebensmittels herangezogen wird (6).

Zur erfolgreichen Implementierung des Systems werden zusätzlich noch 5 Vorbereitungsschritte gefordert.
1. Zusammenstellung eines HACCP-Teams
2. Produktbeschreibung
3. Festlegung des Verwendungszwecks
4. Erstellung von Flussdiagrammen
5. Vor-Ort-Bestätigung der Flussdiagramme

Allgemeingültige Systeme kann es nicht geben, da jedes Kontrollsystem betriebsspezifisch sein und die Gegebenheiten des einzelnen Betriebes vor Ort exakt abbilden muß. Branchenspezifische Leitlinien sind also immer an die eigenen Abläufe anzupassen. Zu einem funktionierenden und umfassenden HACCP-Konzept gehört gemäß Codex Alimentarius und den neuen EU-Verordnungen auch eine regelmäßige Verifizierung.

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Dem allen ist stets der simple Vorgang:
"Planen - Durchführen - Prüfen - Handeln" gemeinsam, egal in welcher Ebene oder in welchem Bereich wir uns bewegen.

Qualitätssicherung und Qualitätsmanagement

Ziel der Qualitätssicherung ist nun nicht mehr nur der Ausschluss fehlerhafter Ware durch Fehlererkennung, sondern vielmehr eine Fehlervermeidung durch Planung von Qualitätsmaßnahmen im Vorfeld (3).

Hier nochmals in Erinnerung zu halten ist: Für die Qualitätssicherung im gesamten Herstellungs- und Verarbeitungsprozess ist primär die Lebensmittelwirtschaft in Form einer betrieblichen Eigenverantwortung selbst zuständig, während staatliche Organe im Wesentlichen eine beratende Kontrollfunktion ausüben (4).

Vergessen wir dabei nicht, daß es sich bei der Qualitätssicherung um dokumentierte Fakten handelt, und beim Qualitätsmanagement um die fortlaufende Optimierung der Qualität ! Hierbei kommen die Informationen aus der QS zur Beseitigung von Schwachstellen und zur Einleitung von Verbesserungsprozessen zum Tragen.

Die verschiedenen Qualitätsmanagementkonzepte beinhalten je nach Anforderung die im Folgenden weiter unten beschriebenen Standards

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Alleine unter dem Wort Qualität werden unterschiedliche Eigenschaften und Anforderungen an Lebensmittel verstanden. Zur Vermeidung von Haftungsrisiken sollte man die folgenden Rechtsvorschriften kennen.

EU Verordnungen / Regularien

In der Literatur finden sich folgende Rechtsvorschriften/Hygienevorschriften zu GMP und HACCP: Die Original Texte sind unter http://eur-lex.europa.eu bzw. dem neuen EUR-Lex http://new.eur-lex.europa.eu nachlesbar. Unter http://ec.europa.eu/ finden sich z.B. auch die ganzen Leitfäden für die Durchführung einzelner Bestimmungen der VO´s. Die nationalen Gesetze des Bundesministeriums der Justiz und des Verbraucherschutzes findet man unter http://www.gesetze-im-internet.de

Hilfreiche Links sind auch auf den Internetseiten des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft http://www.bmelv.de/DE zu finden.

Unter dem link http://www.nal.din.de sind sämtliche neue DIN Normen und Entwürfe im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) zu finden.

Es ist ratsam, sich von Laboratorien und Lebensmittelsachverständigen bei der Umsetzung all dieser Verordnungen sowohl bei der Neuerstellung als auch der Anpassung des bestehenden Konzeptes beraten zu lassen.

Das neue Lebensmittelhygienerecht, im Sinne der Vorgaben der "Basisverordnung", in der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 und ergänzend in der Verordnung (EG) Nr. 882/2004, trotz der Verlagerung der Verantwortlichkeit für die Lebensmittelsicherheit auf die Unternehmen, sieht also eine Erweiterung der allgemeinen Obliegenheiten der Überwachungsbehörde, im Sinne einer "Kontrolle der Kontrolle", vor (7).

Damit kommt den amtlichen Kontrollorganen eine neue Aufgabe mit der Überprüfung der "Guten Hygienepraxis" sowie der vom Lebensmittelunternehmer eingeführten und einzuhaltenden "HACCP-gestützten Verfahren" zu und erweitert somit die bisher allgemeine "Untersuchung der ggf. vom Unternehmer eingerichteten Kontrollsysteme" wesentlich (4).

In einigen Bundesländern wurden zwischenzeitlich eigene Fachdezernate (Task-Force Lebensmittelsicherheit) bestehend aus einem interdisziplinären Team aus Veterinärmedizinern, Lebensmittelchemikern, Lebensmitteltechnologen, Ökotrophologen und Verwaltungsmitarbeitern gegründet, die neben vielen anderen Tätigkeiten auch Kontrollprogramme/Auditierungen von Eigenkontrollsystemen in Lebensmittelbetrieben zusammen mit den kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden entwickeln und durchführen.

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Zertifizierungen oder Gütesiegel sind eine "Visitenkarte", ein wichtiges Kriterium hinsichtlich Qualität für jedes Unternehmen. Sie dokumentieren, daß der Lebensmittelunternehmer sich über die gesetzlichen Vorgaben hinaus an Standards hält und weitere Aktivitäten unternimmt, um Qualität und Produktsicherheit nachzuweisen.

Zertifizierungen / Zertifizierungsmodelle / Audits

Die neuen EU-Hygieneverordnungen sehen vor, dass Betriebe, in denen tierische Lebensmittel verarbeitet werden, ab einer bestimmten Größenordnung einer EU-Zulassung bedürfen. Die Zulassung ist u.a. abhängig von gewissen baulichen Voraussetzungen und vom Vorhandensein eines ausführlichen HACCP-Konzeptes.

Manche mögen sich erschrecken vor dem vorherrschenden "Zertifizierungs-Dschungel", in dem die Qualitätsstandards zwar viele Schnittstellen, aber auch etliche Lücken aufweisen. Um diese zu schließen, sind Mehrfachauditierungen durchaus nötig.

Die verschiedenen Modelle hierzu sind beispielsweise:
die von der Normierungsinstitution DIN festgesetzte Normenreihe DIN EN ISO
  

- ISO-Norm 9001:2000ff

Im Besonderen die für die gesamte Lebensmittelkette international gültige
- DIS/EN ISO-Norm 22 000:2005,
- FSSC 22000 kombiniert PAS 220 mit der DIN EN ISO 22000 und von der
  GFSI (Global Food Safety Initiative) gleichbedeutend mit BRC, IFS anerkannt.

primär privatwirtschaftliche Zertifizierungsansätze wie das Prüfsiegel
- "Lebensmittel TÜV-geprüft",

das branchenweite Verbundverfahren und Gütezeichen
- QS - Qualität und Sicherheit

Abnehmerorientierte Standards wie z.B.
- BRC - Global Standard Food des British Retail-Consortium,
- IFS International Food Standard, neu: International Featured Standard

- sowie Nationale Standards wie z.B. der "HACCP Code" in den Niederlanden oder der
   amerikanische "Safe Quality Food (SQF) 2000 Code

haccp

Überschneidende Anforderungen von Normen und Standards
nach Löpfe / modifiziert (6)

Akkreditierte und unabhängige Sachverständige für die verschiedenen Belange bezüglich Beratung, Bewertung, Schulung und Optimierung bis hin zum Krisenmanagement, stehen hier hilfreich zur Seite. Diese unterstützen Sie nicht nur bei Hygieneaudits oder den IFS Voraudits, sondern auch z.B. bei Handel/Lieferantenaudits. zum Seitenanfang

Ohne Einhaltung der Basishygiene müßte man über keine weiteren Konzepte überhaupt nachdenken. Hygiene ein elementarer Beitrag zur Lebensmittelsicherheit.

Elemente der Selbstkontrolle / Basishygiene

Extrem vereinfacht geht es also um folgende Maßnahmen, deren Umsetzung elementar ist:

Personalhygiene

Die Personalhygiene umfasst u.a. folgende Maßnahmen:
Insbesondere gibt es bei der Personalhygiene gesetzliche Anforderungen, deren Grundlagen im §42 Infektionsschutzgesetz (IfSG) geregelt sind, und die in speziellen Lebensmittel-Hygieneschulungen gemäß §4 LMHV, die eine Schulungspflicht für alle darstellt, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, vermittelt werden.

Personen, die Fleisch und Fleischerzeugnisse herstellen, behandeln und in Verkehr bringen, müssen zudem über ein gültiges, jederzeit einsehbares Gesundheitszeugnis bzw. eine Bescheinigung nach §43 IfSG verfügen.

Betriebshygiene

Zur Betriebshygiene zählen u.a. die Maßnahmen zum Sauberhalten von Arbeitsräumen und Arbeitsgeräten wie z.B.:
Weitere Hygieneanforderungen an die Betriebsräume sind z.B.:

Reinigung und Desinfektion

Soll ein Betrieb gut reinigbar sein, müssen auch gewisse Voraussetzungen geschaffen sein. Bauart, Oberflächenbeschaffenheit und freie Zugänglichkeit spielen eine große Rolle.

Zur Vermeidung von Kontaminationen und Kreuzkontaminationen durch Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind Reinigungs-und ggf. Desinfektionsmaßnahmen durchzuführen.

Nachfolgende Anforderungen sind dafür einzuhalten:
Die DIN Norm 10516: "Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion" stellt hier die umfassende Grundlage dar. /Auf diese wird später noch näher eingegangen/.

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Daneben gibt es z.B. für den Bereich "Gewerbliches Geschirrspülen" weitere DIN-Vorgaben 10510, 10511, 10512 sowie 10522. Diese werden aktuell in einer Vornorm DIN SPEC 10534:2012-08: "Lebensmittelhygiene - Gewerbliches maschinelles Spülen - Hygieneanforderungen, Prüfung" zusammen gefaßt, und gelten für die gewerblichen Spülmaschinen, die in Küchen, wie zum Beispiel in Restaurants, Kantinen, Krankenhäusern, und in Betrieben, z.B. Bäckereien, Fleischereien, verwendet werden. Schwerpunkt der Vornorm sind Prüfverfahren für Spülmaschinen, die es ermöglichen, das Spülergebnis aus lebensmittelhygienischer Sicht zu überprüfen.

Produkthygiene

Ziel der Lebensmittelhygiene ist, dass möglichst wenig unerwünschte Mikroorganismen während der Produktions- und Produktstufen auf oder in die Lebensmittel gelangen und evtl. vorhandenen Mikroorganismen abgetötet oder zumindest an der Vermehrung gehindert werden.

Für die optimale Produkthygiene sind u.a. entscheidend:

Rückverfolgbarkeit/Identitätskennzeichen

Alle Lebensmittelunternehmer wie z. B. landwirtschaftliche Betriebe, Landhandel, Molkereien, Schlachthöfe, Verarbeitungsbetriebe, Handwerk, Gastronomie, Lebensmitteleinzel- und großhandel sind von dieser Definition erfasst.

So gibt es z.B. bei Fleischverpackungen das Identitäts- oder Genusstauglichkeitskennzeichen. Dies bedeutet, dass der Betrieb, der das Produkt zuletzt behandelt bzw. verpackt hat, nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und überwacht wird. Bei frischem Fleisch, das aus dem Schlachthof kommt, wird das Genusstauglichkeitskennzeichen von der zuständigen Behörde angebracht. Die Angaben bestehen aus dem Herkunftslandskürzel, der Zulassungsnummer des Verarbeitungsbetriebs und dem Europakennzeichen.

Wichtigstes Instrument zur Information der Verbraucher über Identität, Zusammensetzung, Haltbarkeit und Zubereitung von verpackten Lebensmitteln ist die Lebensmittelkennzeichnung, die seit 1979 europaweit einheitlich geregelt ist (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV).

Transport und Lagerung

Grundsätzlich sind drei Gruppen von Gefahren zu unterscheiden:
Nach der VDKL-Leitlinie (Verband Deutscher Kühlhäuser und Kühllogistikunternehmen e.V. ) gibt es in der Regel kritische Punkte nur bei gekühlter Ware und hier speziell bei der Anlieferung in das Kühlhaus, oder bei der Bearbeitung, z.B. beim Schockfrosten. Alle anderen Punkte sind Kontrollpunkte (CP) zu Hygiene und Qualität.

Vorrichtungen und Behälter zur Lagerung und Beförderung von Lebensmitteln sind natürlich auch zwischen den einzelnen Ladungsvorgängen sauber und instand zu halten.

Temperaturkontrollen

Die Einhaltung der Kühlkette ist mit Temperaturkontrollen beim Wareneingang, im Lager, während des Transports, und der Produktion durchzuführen und zu dokumentieren. Hier ist anstelle der stichprobenartigen Eigenkontrolle eine kontinuierliche Überwachung wünschenswert, aber nicht verpflichtend, gleichwohl sollte mindestens 1 mal am Tag die Temperatur in den Kühlbereichen überwacht werden. Mittlerweile stellen z.B. Datenlogger mit direkter Übertragung zum PC keinen großen Kostenfaktor mehr da, aber vermitteln ohne viel Aufwand die nötige Transparenz.

Abfallentsorgung

Für eine hygienische Abfallentsorgung sind u. a. Abfalltrennung und Kennzeichnung der mit Deckel geschlossen Behältnisse notwendig. Die Lagerung getrennt von hygienisch reinen Arbeitsbereichen ist genauso selbstverständlich wie die rasche Entfernung aus den Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Ehemalige Lebensmittel und Speiseabfälle aus der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung fallen in der Regel unter das Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsrecht. Sie müssen wie z.B. Schlachtabfälle über registrierte Transporteure und zugelassene Verarbeitungsbetriebe entsorgt werden.

Schädlingsvorbeugung und –bekämpfung:

Ein präventives und akutes Schädlingsbekämpfungsmanagement ist vorzuweisen. Hier wird die Effektivität der Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen (Auswahl und Lage der Köder, Überprüfungsintervalle, Maßnahmen bei Befall) sowie die entsprechende Dokumentation beurteilt.

Eine hygienische Abfallentsorgung trägt wesentlich zur Schädlingsvorbeugung bei. Bei Anzeichen eines Befalls sind Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen einzuleiten. Dafür werden in der Regel Fachbetriebe beauftragt.

Trinkwasseruntersuchungen

Im Zuge der Lebensmittelherstellung wird nur Wasser verwendet, das den Anforderungen der Trinkwasser-Verordnung TVO genügt.

Dabei handelt es sich üblicherweise um Wasser aus dem öffentlichen Trinkwassernetz. Das täglich benutzte Wasser kann durch chemische Einflüsse oder mit Bakterien verunreinigt sein, die der Mensch weder riechen, noch schmecken oder sehen kann. Die Untersuchungen des Trinkwassers müssen deshalb durch ein anerkanntes Institut vorgenommen werden.

Die Abwasseranlagen müssen für den beabsichtigten Zweck ausreichend und so beschaffen sein, daß es nicht zu einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln kommen kann. Gulliproben sowie eine bakteriologische Untersuchung von Trinkwasser sollten in regelmäßigen Abständen erfolgen. zum Seitenanfang
Eine sorgfältige und ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion ist die Basis für die Erzeugung sicherer Lebensmittel, die den Anforderungen an Produktqualität, Haltbarkeit und mikrobiologischer Unbedenklichkeit entsprechen.

"Sauber – Sicher – Gesund"

Hinweise zu einer erfolgreichen Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben:

Was ist bei der Reinigung und Desinfektion zu beachten ?
Welche Faktoren beeinflussen eine effektive Reinigung?
effektive reinigung Die Temperatur des verwendeten Wassers steht in direktem Zusammenhang mit der Lösung von Fett und Eiweiß, wobei eine Temperatur von über 50°C im Hinblick auf die Fettkomponente des Schmutzes als optimal anzusehen ist (Schweinefett z.B. hat einen Schmelzpunkt von 55°C, Rinderfett von 65°C). Hinsichtlich der Eiweißkomponente des Schmutzes ist darauf zu achten, dass die Wassertemperatur bei der Reinigung nicht zu hoch (nicht über 45°C) ist, da das Eiweiß sonst koaguliert und sich an der zu reinigenden Oberfläche "festbrennt" und insbesondere bei Vorhandensein von Calcium nur sehr schwer lösbare Beläge bildet.

Die Wahl der Wassertemperatur sollte auf die Betriebsart abgestimmt sein. In einem Betrieb, in dem z.B. Eipräparate hergestellt werden, ist eine Vorreinigung mit kaltem Wasser vorzuziehen.

Eine Mindesteinwirkzeit ist notwendig, damit das Reinigungsmittel auf den Schmutz einwirken kann und die Mechanik in Form von Schrubben, Reiben, etc. bewirkt die intensive Einwirkung des Reinigungsmittels auf den Schmutz

Die chemische Zusammensetzung des Reinigungsmittels muss den Erfordernissen angepasst sein. Alkalische Reiniger sind vor allem bei organischen Rückständen (Fett und Eiweiß) sowie zur Entfernung von Rauchablagerungen geeignet.
Saure Reiniger eignen sich besonders für die Entfernung von anorganischen Ablagerungen (Kalkstein).

Neutrale Reiniger haben eine geringere Reinigungskraft als alkalische oder saure Reiniger, sind aber besonders haut- und materialverträglich. In der Regel reicht ein einziger Reiniger nicht aus ! In Fleischereibetrieben z.B. dürfte ein alkalischer Reiniger mit Tensidzusätzen am besten geeignet sein, wobei einmal die Woche der Einsatz eines sauren Reinigers angezeigt wäre.

Häufige Fehler bei der Reinigung:

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Zur Erfüllung der rechtlichen Konzepte ist auch immer eine Verifizierung der Maßnahmen erforderlich.

Kontrolle der Reinigung und Desinfektion

Reinigung soll Sauberkeit erreichen. Sichtbare Sauberkeit wird als ein wesentlicher Teil von Hygiene betrachtet. Das ist nur teilweise richtig, denn Reinigung muss mehr können als oberflächliche Sauberkeit:

Auch Hygienemaßnahmen müssen messbar sein.

Die DIN 10516:2009-05 gibt hier die verschiedenen Prüfverfahren für die Kontrolle der Wirksamkeit von Reinigung und Desinfektion

Prüfung der Reinigungswirkung


Prüfung der Desinfektionswirkung

Darüber hinaus gibt es weitere mikrobiologische Prüfverfahren, die betriebsspezifisch festgelegt werden können.

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Den Verfahren zur Prüfung der Desinfektionswirkung ist bislang noch immer gemein, daß die Analysenproben bebrütet werden müssen, was z.T. mehrere Tage in Anspruch nimmt.

Schnelltests:

Gerade im Fall der betrieblichen Eigenkontrolle sind schnelle und kostengünstige Verfahren wünschenswert. Innovative und moderne Schnellmethoden auch in der mikrobiologischen Lebensmittelanalytik bieten trotz der unumstrittenen Bedeutung der konventionellen Kulturverfahren neue Chancen.

Hinsichtlich der Feststellung des Reinigungsgrades ist nicht nur bei kleineren Betrieben der Aspekt der Schnelligkeit wichtig, um gegebenenfalls sofort Korrekturen im Reinigungsregime herbeiführen zu können.

Bei der Reinigungskontrolle zum Beispiel basieren die Schnelltests zwar auf verschiedenen Nachweisprinzipien, und bieten auch keinen direkten Nachweis von Mikroorganismen, aber sie zeigen die Anwesenheit von Verschmutzungen in Form von Produktrückständen an, welche eine Nährstoffgrundlage für Wachstum und Vermehrung von Mikroorganismen darstellen. Solche Rückstände können auch auf makroskopisch sauberen Flächen vorhanden sein. Im Falle eines positiven Testergebnisses kann eine sofortige Nachreinigung der betroffenen Flächen erfolgen. (8)

Reinigungs- und Desinfektionsmittel stellen laut der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) § 2 Abs. 1 Nr. 1 eine nachteilige Beeinflussung des Lebensmittels dar und ein solches nachteilig beeinflusstes Lebensmittel darf laut § 3 dieser Verordnung nicht in den Verkehr gebracht werden.

Einige Methoden zur Überprüfung des Desinfektionswirkung von Spülmaschinen z.B. benötigen zwar auch eine Laborauswertung, sind aber mittlerweile mit geschlossenen Bioindikatoren für eine schnelle und einfache Handhabbarkeit konstruiert, daß die Überprüfungen in der Alltagsroutine und als regelmäßige Selbstkontrolle durchgeführt werden können und auch bei dem ausführenden Personal keine Gefährdung durch die eingeschlossenen Keime möglich ist. zum Seitenanfang
In einem betriebsinternen Qualitätssystem nimmt der Nachweis der durchgeführten Eigenkontrollen stets einen großen Raum ein.

Generelle Dokumentationspflicht

Die Pflicht zur Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen ist in der europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene ausdrücklich vorgeschrieben !

In der Praxis kann auf eine Dokumentation keinesfalls verzichtet werden, da in einem Produkthaftungsfall ohne Dokumentation ein Nachweis unmöglich ist. Denn im Allgemeinen wird davon ausgegangen, dass Dokumentiertes geschehen und Nicht-Dokumentiertes nicht geschehen ist. Deshalb sind im eigenen Interesse betriebliche Aufzeichnungen zu führen, die auch für Dritte nachvollziehbar sind.

Die zuständige Überwachungsbehörde setzt schriftliche Nachweise über die Erfüllung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen, wie z. B. Temperaturkontrollen zur Einhaltung der Kühlkette, voraus. In der Verordnung steht, dass die Dokumentation der Art und der Größe des Unternehmens angemessen sein kann, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften entsprochen wird. (9)

So ist jeder Lebensmittelunternehmer gefordert, den Maßnahmen- und Kontrollumfang in Abhängigkeit seines Betriebs, des Produktangebots und den davon ausgehenden Gefahren und des Risikos festzulegen. zum Seitenanfang
Durch die klare Zuteilung einer Farbe zu einem Bereich soll die Gefahr von Kreuzkontaminationen deutlich gesenkt werden.

Farbenlehre gegen Keimverschleppung

Um einen Betrieb leichter nach dem HACCP– Gefahrenanalyse Konzept auszurichten, und evtl. eine Zertifizierung nach IFS zu vereinfachen, kann ein Betrieb die einzelnen Bereiche farbig unterteilen.

Diese Unterscheidung ist allerdings individuell und kann z.B. folgendermaßen aussehen:

In lebensmittelproduzierenden Betrieben wie z.B. in einem Fleischbetrieb kann zwischen verschiedenen Bereichen der Produktionsanlagen unterschieden werden:

Die Farbkodierung erfaßt in der Regel das Zubehör und Utensilien, die zur Reinigung und Desinfektion verwendet werden.

Im Lebensmittel- wie im Gesundheitsbereich haben sich für Putztücher schon folgende Farben durchgesetzt:

Im Küchenbereich sind hier insbesondere farbige Schneidebretter für die verschiedenen Risikobereiche international in Gebrauch:

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Die Motivation der Verantwortlichen für alle durchzuführenden Hygienemaßnahmen wird mit dem Erfolg des Vertrauens des Kunden in das Produkt oder den Betrieb belohnt !

Von vielen Verbänden gibt es für bestimmte Unternehmensgruppen spezielle Leitlinien für den Produktionsbereich, z.B.: für Bäckereien, Konditoreien, industriell geführte Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbarer Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Schlacht-, Zerlegungs- und Fleischverarbeitungsbetriebe etc.,

Eine weitere Branchenleitlinie ist die für Einzelhandelsunternehmen.

Vom Geltungsbereich dieser Leitlinie erfasst sind:

Läden, Supermarktvertriebszentren, Lebensmittelgroßhandel incl. Verladestellen, etc., der Verkaufsbereich von Fleischereibetrieben und Gewerbebetriebe mit Verkaufsgeschäft sowie Gastronomiebetriebe. Unter dem link http://www.bll.de des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. gibt es zur Erleichterung der Einhaltung der von den Betrieben verlangten "Guten Hygienepraxis" zahlreiche solcher standardisierten Leitlinien für gute Hygiene-/Verfahrenspraxis für die einzelnen Branchen des Lebensmittelgewerbes. Allen diesen standardisierten Leitlinien ist gemeinsam, daß sie Musterformulare, Checklisten und Merkblätter, Gefahrenanalysen und Ablaufschemen enthalten. Diese Orientierungshilfen sollte aber jeder Betrieb selbst sorgfältig prüfen und auf die eigenen Gegebenheiten anpassen.

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Hygieneampel / Kontrollbarometer / Smileys

Zu den Betrieben, die durch die Hygieneampel bewertet werden können, zählen neben der Gastronomie unter anderem auch Supermärkte, Fleischereien und soziale Einrichtungen, die über eine eigene Küche verfügen. Dem Verbraucher soll auf diese Weise mehr Transparenz in Bezug auf die hygienischen Gegebenheiten und die Einhaltung der Hygieneverordnung in Betrieben der Lebensmittelverarbeitung geboten werden. So ist mit einem Blick ersichtlich, wo bedenkenlos konsumiert und eingekauft werden kann.

hygieneampel Lebensmittelindustrie

Die Ergebnisse aus den Kontrollen der Lebensmittelüberwachung fließen seit dem 01.07.2012 in die Datenbank des Gastro-Kontrollbarometers ein. Mit Stand Ende 2013 wurden bereits rund 1000 Betriebe in den Pilotstädten Duisburg und Bielefeld erfasst.

Je höher die Punktzahl, desto schlechter hat ein Betrieb abgeschnitten.
Hinweis: Dieses Kontrollbarometer wertet ausschließlich die Kontrollergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung zu Hygienemanagement, Eigenkontrollen und Betriebsführung des Lebensmittelunternehmers aus, bietet aber keine Bewertung der sonstigen gastronomischen Qualität der Betriebe. zum Seitenanfang
Literaturquellen:
Weitere Literaturquellen: Informationen aus dem web von Veterinärämtern, Lebensmittelkontrolleuren verschiedener Landkreise und deren Links zu Verbänden und Organisationen zum Seitenanfang
Wer steht hinter www.hygienekontrolle-und-haccp.de

Die vielen Gespräche mit unseren Kunden, den verschiedenen staatlichen Kontrollorganen, sowie Auditoren und Hygieneberatern, der Besuch und das Abhalten vieler Weiterbildungsveranstaltungen haben mich veranlaßt, einige Fakten zusammenzufassen und weiterzugeben.

Die Ausführungen dieser Informationsseite erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit !
Ich freue mich über jeden neuen Dialog und Kontakt, der sich hierdurch ergibt.

Vorbildliche Hygiene mit allen damit verbundenen Eigenkontrollmaßnahmen ist kein notwendiges Übel, sondern hilft – auch so weit wie möglich nach außen kommuniziert – das Vertrauen der Kunden zu stärken.

Dr. Barbara Hildebrandt, Geschäftsführerin der amfora health care GmbH, und Initiatorin dieser Seite.
Kontakt: info@amfora-health-care.de

2014-01 © amfora health care GmbH, Berchinger Str. 13, D-92342 Freystadt

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Wir, die amfora health care GmbH, begrüßen Sie auf unserer Internet-Präsenz. Wir freuen uns über Ihr Interesse an unserem Unternehmen und unserem Produkt. Ein verantwortungsvoller Umgang mit Ihren Daten, der den gesetzlichen Vorgaben in Deutschland in jeder Hinsicht entspricht, ist uns wichtig.Daher nehmen Sie bitte nachstehende Informationen zur Kenntnis:

1. Erhebung und Verarbeitung von Daten
a.) Sie können unsere Webseiten grundsätzlich besuchen, ohne uns mitzuteilen, wer Sie sind.
Personenbezogene Daten werden nur erhoben, wenn Sie uns diese, von sich aus, im Rahmen der Kontaktaufnahme mitteilen. Diese Daten werden nur zur Korrespondenz mit Ihnen und zu dem Zweck verarbeitet, zu dem Sie uns die Daten überlassen haben. Eine darüber hinausgehende Erhebung, Verarbeitung oder Nutzung Ihrer personenbezogenen Daten erfolgt nur, wenn Sie uns hierzu eine Einwilligung erteilt haben.

Die Löschung der gespeicherten personenbezogenen Daten erfolgt, wenn der Nutzer der Website und/oder Kunde die Einwilligung zur Speicherung widerruft, wenn ihre Kenntnis zur Erfüllung des mit der Speicherung verfolgten Zwecks nicht mehr erforderlich ist, oder wenn ihre Speicherung aus sonstigen gesetzlichen Gründen unzulässig ist. Daten für Abrechnungs- und buchhalterische Zwecke werden von einem Löschungsverlangen nicht berührt.

b.) Diese Website benutzt Google Analytics, einen Webanalysedienst der Google Inc. ("Google"). Google Analytics verwendet sog. "Cookies", Textdateien, die auf Ihrem Computer gespeichert werden und die eine Analyse der Benutzung der Website durch Sie ermöglichen. Die durch den Cookie erzeugten Informationen über Ihre Benutzung dieser Website (einschließlich Ihrer IP-Adresse) wird an einen Server von Google in den USA übertragen und dort gespeichert. Google wird diese Informationen benutzen, um Ihre Nutzung der Website auszuwerten, um Reports über die Websiteaktivitäten für die Websitebetreiber zusammenzustellen und um weitere mit der Websitenutzung und der Internetnutzung verbundene Dienstleistungen zu erbringen. Auch wird Google diese Informationen gegebenenfalls an Dritte übertragen, sofern dies gesetzlich vorgeschrieben oder soweit Dritte diese Daten im Auftrag von Google verarbeiten. Google wird in keinem Fall Ihre IP-Adresse mit anderen Daten von Google in Verbindung bringen. Sie können die Installation der Cookies durch eine entsprechende Einstellung Ihrer Browser Software verhindern; wir weisen Sie jedoch darauf hin, dass Sie in diesem Fall gegebenenfalls nicht sämtliche Funktionen dieser Website vollumfänglich nutzen können. Durch die Nutzung dieser Website erklären Sie sich mit der Bearbeitung der über Sie erhobenen Daten durch Google in der zuvor beschriebenen Art und Weise und zu dem zuvor benannten Zweck einverstanden.

Weitere Informationen dazu finden Sie unter: www.google.com/analytics/de-DE/tos.html

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Nähere Informationen hierzu finden Sie unter tools.google.com/dlpage/gaoptout bzw. unter http://www.google.com/intl/de/analytics/privacyoverview.html (allgemeine Informationen zu Google Analytics und Datenschutz). Wir weisen Sie darauf hin, dass auf dieser Webseite Google Analytics um den Code „gat._anonymizeIp();“ erweitert wurde, um eine anonymisierte Erfassung von IP-Adressen (sog. IP-Masking) zu gewährleisten.


2. Auskunftsrecht
Ihnen steht ein Recht auf unentgeltliche Auskunft über ihre gespeicherten Daten sowie ggf. ein Recht auf Berichtigung, Sperrung oder Löschung dieser Daten zu. Wenn Sie weitere Fragen zur Erhebung, Verarbeitung oder Nutzung Ihrer personenbezogenen Daten haben, kontaktieren Sie uns bitte. Gleiches gilt für Auskünfte, Sperrung, Löschungs- und Berichtigungswünsche hinsichtlich Ihrer personenbezogenen Daten.

 

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